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Ein krustenreiches Gebäck, das auf keiner Frühstückstafel fehlen darf: Die Handsemmel, auch Kaiserbrötchen genannt, ist ein echter Klassiker. Diese Brötchen trotzen dem fehlenden Gluten und zeigen, was auch ohne das Klebergerüst an Handwerk möglich ist.
Das Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend das Mehl unterrühren. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Lievito Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln.
Das Mehl mit der Hefe und dem Wasser zu einem glatten Teig vermischen. Bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen.
Alle Zutaten, bis auf Butter und Salz, 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen.
Butter und Salz hinzugeben und 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Den Teig für 20 Minuten ruhen lassen.
Anschließend Teiglinge von jeweils etwa 80 Gramm abwiegen, zu Handsemmeln formen und mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Bei 30°C 60 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit sollten sich die Semmeln sichtbar vergrößert haben.
Die Teiglinge umdrehen, gut mit Wasser besprühen und unter großzügigem Schwaden in den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorgeheizten Backofen geben und 18-20 Minuten backen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen.