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Weizen ist deutlich besser als sein Ruf. Mit entsprechend langer Garzeit ist er deutlich bekömmlicher und vor allem entwickelt er ein hervorragendes Aroma. Erst recht wenn ein wenig Roggen nachhilft. Das dunklere Getreide hat eine stärkere Enzymaktivität. Die führt unter anderem dazu, dass Stärke zu Zuckern abgebaut wird. Das gibt dem Brot eine ganz milde, kaum wahrnehmbare Süße.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Das Anstellgut im Wasser lösen, das Mehl dazugeben, alles gründlich vermischen und abgedeckt 8-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, dann 6 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
Den Teig abgedeckt 120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 60 Minuten einmal kräftig dehnen und falten.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken, mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und weitere 50 Minuten backen.