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Saftig, knusprig, würzig – so lassen sich die Vorzüge dieses italienisch anmutenden Brotes wohl am besten beschreiben. Hartweizenmehl und Maisgrieß machen das Brot herrlich rösch und sorgen für eine goldgelbe Kruste. Eine milde Säure erhält es einerseits durch die Beigabe von Buttermilch als Schüttflüssigkeit, andererseits dank der milden Aromen von Lievito Madre.
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten quellen lassen.
Die Zutaten in eine Schüssel geben und auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden zur Gare in den Kühlschrank stellen. Nach 60, 120 und 180 Minuten einmal dehnen und falten.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60-90 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, mit Wasser besprühen, mit Maisgrieß bestreuen und einschneiden. Anschließend unter kräftigem Schwaden in den vorgeheizten Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 210°C senken und 45 Minuten backen.