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Das mild-saure Aroma der Lievito Madre trifft auf den herzhaften Geschmack von Ruchmehl. Die Schweizer Mühlen-Spezialität findet sich zunehmend in deutschen Sortimenten. Die Qualitäten schwanken dabei stark und mit ihr auch die Wasseraufnahme. Daher ist bei der Flüssigkeits-Zugabe Obacht angeraten. Der hohe Schalenanteil des Ruchmehls verspricht aber immer ein kulinarisches Erlebnis, das sich lohnt.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Lievito Madre im Wasser lösen, das Mehl dazugeben, alles gründlich verkneten und abgedeckt 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten – außer Salz – 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 7 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Das Salz hinzugeben und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig abgedeckt 120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils dehnen und falten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundformen und mit Schluss nach unten 60 Minuten bei Raumtemperatur in einem bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.
Den Backofen auf auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gär- körbchen stürzen und unter Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45 Minuten backen.