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Text & Foto: Dietmar Kappl 
Die Zutaten mischen und 12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Die Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten mischen und 45 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe mischen, bis sich der Teig von der Schüssel zu lösen beginnt. Dann 2-3 Minuten schnell kneten und erst jetzt die restlichen 50 g Wasser nachschütten.
Den Teig in einer Wanne oder Schüssel bei Raumtemperatur zur Reife stellen und nach 45 sowie 90 Minuten jeweils dehnen und falten. Dann über Nacht im Kühlschrank lagern.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten auf Backpapier akklimatisieren lassen.
Drei möglichst rechteckige Teiglinge abstechen und sehr vorsichtig insgesamt je eine Drehung geben: rechts um 180°, links um 180° in Gegenrichtung
Die Teiglinge noch einmal 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Teiglinge bei 250°C im gut vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze etwa 25 Minuten backen.