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Pane Madre

Schwierigkeitsgrad: ★★ Für Einsteiger geeignet

Eine Mehlsorte, Wasser, Salz: Mehr steckt nicht drin. Und dennoch ist das Brot ein Gedicht. Die karamellige Kruste, die weiche Krume, das milde Aroma verwöhnen den Gaumen. Dabei braucht es nicht einmal viel Zeit. Denn hier werden die Reste der Lievito-Madre-Auffrischung verwertet.

Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare

zum Rezept zum Zutatenrechner

Dieses Rezept stammt aus BROT 04/2022

Erschienen am: 19.05.2022 Rezept ist zu finden auf Seite: 42 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

Weizen

Triebmittel

Lievito Madre

Teigkonsistenz

weich, bindig

Backzeit

45 Minuten

Zeit am Backtag

6½ Stunden

Gesamtzeit

6½ Stunden

Starttemperatur

230°C

Backtemperatur

210°C nach 15 Minuten

Schwaden

beim Einschießen

Rezept

Teig-Zutaten

400 g Wasser (kalt)500 g Weizenmehl 550200 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)Spätere Zugabe12 g Salz

Alle Zutaten – außer Salz – 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 7 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Das Salz hinzugeben und weitere 3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig abgedeckt 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundformen und mit Schluss nach unten 60 Minuten bei Raumtemperatur in einem bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 210°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

Tipp

Je nachdem, wie lange die letzte Auffrischung der Lievito Madre zurückliegt, kann die Reifezeit des Teiges stark variieren.

Zutatenrechner

Stückzahl

Teig-Zutaten

Wasser (kalt)

Weizenmehl 550

Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)

Spätere Zugabe

Salz

Stückzahl

Weizenmehl 550

Wasser (kalt)

Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)

Salz