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Polenta, also Mais-Schrot, ist das Geheimnis dieses Laibes. Sie gibt dem Brot die gelbe Färbung, Biss in der Krume, Aroma und Saftigkeit. Dieses Geheimnis kann man einfach für sich behalten, da kommt nie jemand drauf. Sollen sie doch rätseln und derweil einfach genießen.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich miteinander verkneten, abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 20-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Polenta und Salz mit dem kochenden Wasser übergießen, mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 4-25 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, dann 10 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.