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In südlichen Gefilden wird gern mit viel Hefe und kurzer Garzeit gearbeitet. Dabei kitzelt man gerade aus Klassikern wie dem Fladenbrot viel mehr Aroma heraus, wenn man mit Zeiten und Triebmitteln spielt. Hefewasser gibt auch der Krume eine besonders wattige Struktur. So wird aus der traditionellen Beilage ein echter Genuss.
Text & Foto: Maike von Richthofen 
Die Zutaten gründlich mischen und 12-16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen, dann weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 4,5 Stunden gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich nahezu verdoppelt haben.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Von allen vier Seiten einmal locker zur Mitte falten und umdrehen, so dass der Schluss unten liegt. Abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig mit dem Schluss nach unten auf eine leicht bemehlte Dauer- backmatte (alternativ Backpapier) geben und vorsichtig zu einer rechteckigen Form auseinanderziehen.
Den Teig für das Topping mit Milch bestreichen und mit den Fingern Mulden in den Teig drücken. Sesam auf dem Teig verteilen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben. 10 Minuten backen. Den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220°C senken. Weitere 10-15 Minuten backen.