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Apfelkompott verleiht dem Brot einen angenehmen, aber nicht zu süßen Geschmack. Das Apfelkraut sorgt für die dunkle Färbung der Krume, trägt aber auch angenehm zum Geschmack bei. Dabei trifft die herbstliche Frucht auf kräftige Aromen von Vollkornmehl und den Geschmack von Kürbiskernen sowie Walnüssen. Eben alles, was der Garten zur Erntezeit hergibt.
Text & Foto: Karl Oppenkamp 
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt für 14-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Schrot, die Kerne und die Nüsse mit dem Wasser übergießen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten quellen lassen, anschließend bis zur weiteren Verwendung 2-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 5 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen, dabei nach 45, 90, 135 und 180 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Ofen sowie einen gusseisernen Topf mit Deckel auf 230°C vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen in den gusseisernen Topf stür- zen, mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben und 5 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Für die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen.
Die Zutaten in einen Topf geben und auf niedriger Stufe unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Gegebenenfalls pürieren. Die heiße Masse sofort in zuvor ausgekochte Gläser füllen und diese direkt fest verschließen. Kühl gelagert hält sich das Kompott mehrere Monate bis zu einem Jahr.