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Der Nutzen der Brennnessel wird viel zu oft verkannt. Dabei spricht man ihr unter Kräuterkundigen viele gute Eigenschaften zu. Bis in den späten Herbst hinein können die Blätter geerntet werden. Im Brot entfalten sie einen einzigartigen, leicht nussigen Geschmack, der perfekt zum hohen Vollkornanteil passt. Saaten geben dem Brot zusätzlich Biss.
Text & Foto: David Ruppert 
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.
Die Saaten mit dem kochendem Wasser übergießen und 10-12 Stunden abgedeckt quellen lassen. Vor der weiteren Verwendung absieben.
Die Brennnesselblätter mit Salz zu einer pestoartigen Konsistenz mörsern.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe etwa 3 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 9 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 5 Stunden gehen lassen, dabei stündlich dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Ofen sowie einen gusseisernen Topf mit Deckel auf 250°C vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und in den Topf geben. Den Topf mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 20-25 Minuten ohne Deckel backen.