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Grünkern ist das halbreif geerntete Dinkelkorn, das unmittelbar danach getrocknet wird. Ursprünglich wurde so verfahren, damit die Ernte nach einer bevorstehenden Schlechtwetterperiode nicht vernichtet werden musste. Die Entdeckung der weichen und nahrhaften Körner führte zu einer Vielzahl an köstlichen Gerichten. Und auch in Brot lässt sich das junge Dinkel-Getreide – noch grün hinter den Ohren – verarbeiten.
Text & Foto: Bärbel Adelhelm 
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 6-12 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten – außer 110 g Wasser, Salz, Öl und Zuckerrübensirup – auf langsamer Stufe 4 Minuten mischen.
Zuckerrübensirup und Salz dazugeben und den Teig weitere 2 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Bei Bedarf schluckweise bis zu 110 g Wasser nachgießen.
Das Öl hinzugeben und noch einmal 2-3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, dann abgedeckt bei Raumtemperatur 5 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und langwirken. Mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (zirka 26 cm) geben und abgedeckt 120 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling einschneiden, unter Schwaden in der Kastenform in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten fertig backen.