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Wenn man Quittengelee selbst herstellt, hat man Quittentrester übrig. Das sind die Fruchtbestandteile, die nach dem Auspressen zurückbleiben. Viel zu oft wird der Trester weggeworfen, dabei lässt er sich sehr gut in Gebäcken verarbeiten und sorgt für vollmundig-fruchtigen Geschmack. Das Vollkornmehl und eine lange Gare werten die süßen Brötchen geschmacklich noch auf, Mandeln geben ihnen angenehmen Biss. Die Gebäcke eignen sich auch sehr gut als Dessertbrötchen.
Text & Foto: Nadja Alessi 
Die Mandeln in eine Schüssel geben und mit dem heißen Wasser überbrühen, dann abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden quellen lassen. Kurz vor der weiteren Verwendung in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Die Zutaten – außer das Brühstück – von Hand 10 Minuten kneten.
Das abgetropfte Brühstück dazugeben und zirka 1-2 Minuten unterkneten, dann den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen, dabei nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 gleich große Teile à zirka 90 g teilen und die Teiglinge rundschleifen.
Die Oberfläche der Teiglinge mit Wasser befeuchten und sie von allen Seiten in Roggenmehl Vollkorn wälzen. Mit Schluss nach unten auf ein mit einer Dauerbackmatte (alternativ Backpapier) ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge über Kreuz einschneiden, in den Ofen geben und 22-25 Minuten backen.