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Roggen und Hefe – das klingt in vielen Ohren falsch. Dennoch gelingt auch ohne Sauerteig hervorragendes Roggenbrot. Vor allem, wenn es mit wertvollen Walnüssen und süßen Rosinen abgerundet wird. Die Kombination ergibt zusammen mit kräftigem Käse den idealen Abschluss eines Abendessens. Mit Nougatcreme bestrichen, versüßt es den Start in den Tag.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12-18 Stunden gehen lassen.
Salz und Altbrot mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 2-18 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Walnüsse und Rosinen mit reichlich Wasser übergießen, sodass sie komplett bedeckt sind. Abgedeckt bei Raumtemperatur 12-18 Stunden quellen lassen. Vor der Weiterverarbeitung das Wasser absieben und entsorgen.
Alle Zutaten – außer das Quellstück – auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, das Quellstück zugeben und weitere 3 Minuten langsam mischen. Den Teig abgedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Ofen auf 280°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, drehen (sodass die Oberseite im Gärkörbchen auch die Oberseite beim Backen ist) und in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 220°C reduzieren und 50 Minuten backen.