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In Sachen Aroma sucht Emmer Seinesgleichen. Dieses Rezept ergibt ein saftiges, mild-süßliches Brot. Es ist für eine Kastenform mit den Abmaßen 22 x 10 x 9 cm ausgelegt (1200 Gramm Teig). Aus etwaigem Restteig können Brötchen gebacken werden.
Alle Zutaten vermengen und 20 Stunden bei etwa 20°C reifen lassen.
Mehl und Salz mit dem Schneebesen im Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Zirka 2 Minuten auf der heißen Herdplatte weiterrühren bis eine zähflüssige, puddingartige Masse entstanden ist. Abdecken und auskühlen lassen (kann 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden).
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 22°C).
2 Stunden Gare bei 20-22°C. Alle 30 Minuten falten.
Vom Teig zweimal 600g abwiegen, die Teiglinge rundwirken und nebeneinander in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Den restlichen Teig zum Beispiel zu Brötchen verarbeiten (gleiche Führung, aber nur 20 Minuten backen).
Abgedeckt 10 Stunden bei 3-4°C reifen lassen.
Den Teig mit Mehl abstauben, leicht mit der Teigkarte über Kreuz eindrücken und bei 260°C fallend auf 200°C 50 Minuten backen. Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen, sodass es während der verbleibenden 20 Minuten rundum knusprig wird.