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Gartinger Kürbislaib

Schwierigkeitsgrad: ★

Dieses Rezept stammt aus BROT 05/2018

Erschienen am: 23.08.2018 Rezept ist zu finden auf Seite: 124 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

Weizen

Triebmittel

Hefe

Teigkonsistenz

Backzeit

65 Minuten

Zeit am Backtag

8 Stunden

Gesamtzeit

24 Stunden

Starttemperatur

250°C

Backtemperatur

250°C

Schwaden

nein

Rezept

Poolish

150 g Weizenmehl T80150 g Wasser (kalt)2 g Frischhefe

Die Zutaten klümpchenfrei vermengen und etwa 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

90 g Kürbiskerne (geröstet)50 g Kürbismehl (Presskuchen gemahlen)150 g Wasser

Kerne und Mehl über Nacht bei Raumtemperatur mit dem Wasser quellen lassen.

Hauptteig

Poolish Quellstück350 g Weizenmehl T6510 g Salz3 g Hefe10 g Kürbiskernöl160 g Wasser (26°C)

Die Zutaten 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen, dann weitere 6 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.

Den Teig für 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, alle 2 Stunden dehnen und falten.

Dann den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in ein mit Kürbiskernen ausgestreutes Gärkörbchen legen. 45-60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.

Einen gusseisernen Topf mit dem Ofen gut vorheizen, das Brot dann im im Topf bei 250°C zunächst 35 Minuten mit Deckel, dann weitere 30 Minuten ohne Deckel backen.

Tipp

Weizenmehl T65 kann man durch 550er Mehl ersetzen, T80 durch 1050er Weizenmehl.

Zutatenrechner

Stückzahl

Poolish
g
Weizenmehl T80
g
Wasser (kalt)
g
Frischhefe

Quellstück
g
Kürbiskerne (geröstet)
g
Kürbismehl (Presskuchen gemahlen)
g
Wasser

Hauptteig
Poolish
Quellstück
g
Weizenmehl T65
g
Salz
g
Hefe
g
Kürbiskernöl
g
Wasser (26°C)

Stückzahl

g
Weizenmehl T65
g
Wasser (26°C)
g
Wasser
g
Wasser (kalt)
g
Weizenmehl T80
g
Kürbiskerne (geröstet)
g
Kürbismehl (Presskuchen gemahlen)
g
Kürbiskernöl
g
Salz
g
Hefe
g
Frischhefe
Poolish
Quellstück