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Beim Auffrischen des Sauerteigs bleibt manchmal einiges übrig. Nicht allein durch die Resteverwertung des Anstellguts besticht das Brot. Es enthält auch die herben Geschmacksnoten des Vollkornmehls, gepaart mit vielfältigen Fermentationsaromen der langen Teigführung. Dabei teilen sich Weizen und Roggen die Tanzfläche und ergänzen sich hervorragend in ihren Eigenschaften.
Text & Foto: Tanja Schlund 
Hefe und Anstellgut im Wasser auflösen. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und gründlich miteinander mischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober/-Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, unter Schwaden in den Ofen geben und 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 45 Minuten fertig backen.