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Dinkelbrot aus Vollkornmehl ist ein beliebter Gebäck-Klassiker, nahrhaft und aromatisch. Deswegen wurde der vollwertige Dinkellaib 2018 auch zum Brot des Jahres ernannt. Diese Variante wird lange kalt geführt und in der Kastenform gebacken. So holt man geschmacklich das Beste aus dem Getreide heraus. Belohnt wird man mit einem leckeren Laib, der zu süßen und herzhaften Belägen eine gute Figur macht.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 16-18 Stunden gehen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 3-18 Stunden quellen lassen.
Das Dinkelschrot im Wasser unter Rühren aufkochen und dann zirka 3 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser komplett gebunden ist. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur 3-18 Stunden abkühlen lassen.
Alle Zutaten – außer Öl – auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen.
Das Pflanzenöl dazugeben und den Teig weitere 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken, mit Schluss nach unten in eine gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Kastenform (zirka 25 cm) geben und zugedeckt für 16-20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Den Teig in der Kastenform aus dem Kühl- schrank nehmen, die Oberfläche mit Sonnenblumenkernen bestreuen und in den Ofen geben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
Sofern eine Kerntemperatur von 96-98°C erreicht ist, das halbgebackene Brot in der Kastenform aus dem Ofen holen und abkühlen lassen, dann zwischenlagern (siehe Übersicht auf Seite 33).
Rechtzeitig den Backofen auf 220°C vorheizen.
Das halbgebackene Brot in der Kastenform in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren und 15 Minuten fertig backen. Die Temperatur in den Randschichten des Laibs sollte über 60°C betragen.