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In Bayern, Baden-Württemberg, im niederösterreichischen Mostviertel sowie in Oberösterreich wird traditionell der Most meist aus den gerbstoffreichen Mostbirnen mit einer Beimengung von Äpfeln, teils auch von Quitten und den Früchten des Speierlingsbaums gekeltert und vergoren. Verwendet man Most beim Brotbacken, entstehen eine leichte Säure und eine knusprige Kruste.
Text & Foto: Dieter Stegmaier 
Die Sauerteige jeweils vermischen und 20-24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 12 Minuten langsam und 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mischen.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben.
3 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 Minuten sowie 90 Minuten dehnen und falten.
Anschließend den Teig in der abgedeckten Schüssel für 16-20 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf eine mit Roggenmehl oder Schrot bestreute Arbeitsplatte geben und den Teig vorsichtig nach unten einschlagen, ohne die Gase zu sehr herauszudrücken.
Mit Schluss nach unten das Brot in ein Gärkörbchen geben und 45 Minuten zur Stückgare stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Topf auf 250°C aufheizen.
Anschließend den Teig mit Schluss nach oben in den Topf geben, die Temperatur sofort auf 230°C herunterregeln und für 45 Minuten backen.
Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertigbacken.