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Polenta ist eine hervorragende Zutat für Brote. Der Maisgrieß wird vorher gekocht, jedoch mit ein wenig Biss, und kommt dann abgekühlt zum Teig. Er verleiht dem Gebäck ein vollmundiges Aroma. In diesem Brot trifft er auf eine ausgewogene Mischung aus Weizen und Dinkel. Sahnig-säuerlichen Geschmack bringt außerdem Schmand in den Laib und rundet sein Aroma ab.
Text & Foto: Valesa Schell 
Polenta in das Wasser einrühren, aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Den Deckel auf den Topf setzen, vom Herd nehmen, die Polenta 60-120 Minuten quellen und abkühlen lassen.
Alle Zutaten – außer Butter und Salz – auf langsamer Stufe 2 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 5 Minuten kneten.
Das Salz zugeben und den Teig auf schnellerer Stufe 3 Minuten kneten.
Den Teig weitere 4 Minuten auf schnellerer Stufe kneten, dabei nach und nach die Butter zugeben. Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und zugedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen, dabei nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und 5 Minuten entspannen lassen. Anschließend nochmal straff rundwirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 45-60 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen stürzen, unter Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.