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Wenn es draußen kälter wird, wächst die Lust auf aromatische Roggenbrote. Hier unterstützen ganze Roggenkörner das Aroma der Mehle. Und trotzdem kein anderes Getreide zum Einsatz kommt, lässt sich der Teig gut bearbeiten und ohne Form backen. Wobei ein Holz-Backrahmen das Aroma noch auf eine höhere Stufe bringen könnte.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Mario Bicher 
Die Zutaten vermengen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Körner mit dem siedenden Wasser übergießen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 5-8 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen Teig mischen.
30 Minuten nachquellen lassen.
Den Teig rundwirken, dann langrollen und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen, 80 Minuten reifen lassen.
Den Teigling einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C im gut vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 50 Minuten backen.