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Khorasan-Weizen

Schwierigkeitsgrad: ★

Kamut ist der Handelsname des Khorasan-Weizens. Ein 30-prozentiger Anteil seines Urahnen gibt diesem Weizenbrot eine leicht gelbliche Krume und einen besonderen Geschmack.

Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Mario Bicher

zum Rezept zum Zutatenrechner

Dieses Rezept stammt aus BROT 06/2018

Erschienen am: 18.10.2018 Rezept ist zu finden auf Seite: 46 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

Khorasan (Kamut)Weizen

Triebmittel

Sauerteig

Teigkonsistenz

weich, bindig

Backzeit

50 Minuten

Zeit am Backtag

4½ Stunden

Gesamtzeit

16½ - 22½ Stunden

Starttemperatur

250°C

Backtemperatur

220°C nach 10 Minuten

Schwaden

beim Einschießen

Rezept

Sauerteig

200 g Kamutmehl Vollkorn200 g Wasser (warm)10 g Anstellgut

Die Zutaten verrühren und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig200 g Weizenmehl 1050200 g Weizenmehl 550200 g Wasser (kalt)12 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 10 Minuten schnell zu einem bindigen Teig mischen.

2 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur in einer abgedeckten Schüssel, in dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teigling rundwirken und mit Schluss nach oben für 1 Stunde zur Stückgare in den Gärkorb legen.

Bei 250°C fallend auf 220°C im gut vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 50 Minuten mit Schwaden backen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen.

Zutatenrechner

Stückzahl

Sauerteig

Kamutmehl Vollkorn

Wasser (warm)

Anstellgut

Hauptteig

Sauerteig

Weizenmehl 1050

Weizenmehl 550

Wasser (kalt)

Salz

Stückzahl

Kamutmehl Vollkorn

Wasser (kalt)

Wasser (warm)

Weizenmehl 1050

Weizenmehl 550

Salz

Anstellgut

Sauerteig