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In der professionellen Backbranche haben die „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“ Gesetzes-Status. Sie legen fest, welche Bedingungen erfüllt sein müssen, damit ein Gebäck seinen Namen tragen darf. Für Pumpernickel gilt zum Beispiel, dass er aus mindestens 90 Prozent Roggenschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden bei geringen Temperaturen „in der Regel“ zwischen 100 und 120°C hergestellt wird. Gerade die lange Zeit im Ofen wirkt in der heimischen Backstube abschreckend. Das hocharomatische süßlich-säuerliche Ergebnis aber lohnt den Einsatz. Vor allem, wenn sonst alles so unkompliziert ist wie hier.
Text & Foto: Sebastian Marquardt 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt 16-20 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe 30 Minuten lang mischen, dabei immer wieder am Rand haftende Teigreste in den Knetknessel schieben. Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig in eine mit Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) ausgelegte Backform (zirka 30 cm) geben, die Backform schließen und den Teig bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 110°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die geschlossene Form in den Ofen geben und 17 Stunden backen. Den Pumpernickel nach dem Backen aus der Form nehmen und 24-48 Stunden auskühlen sowie reifen lassen, erst dann anschneiden.