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Bei diesem Laib können Bäckerinnen und Bäcker ihre Fertigkeiten im dekorativen Bemalen sowie kunstvollen Einschneiden von Brot miteinander kombinieren. Doch das Gebäck sieht nicht nur großartig aus, es schmeckt auch noch fantastisch. Die große Menge Lievito Madre gibt dem Teig ein mild-säuerliches Aroma, das bestens mit Weizen sowie Roggen harmoniert.
Text & Foto: Maike von Richthofen 
Die Zutaten auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Alle Zutaten – außer 10 g Wasser – auf langsamer Stufe 5-8 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 5 Minuten kneten, dabei bei Bedarf das zusätzliche Wasser schluckweise hinzufügen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) geben, einmal dehnen sowie falten und zugedeckt bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen des Teigs sollte sich am Ende der Zeit verdoppelt haben.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und 15 Minuten entspannen lassen.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen zugedeckt für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und von vorhandenen Mehlresten befreien (Bild 1).
Die Oberfläche mithilfe eines Küchengarns in gleichmäßige Abstände einteilen, indem man das Garn im schrägen Winkel leicht in den Teigling drückt (Bild 2).
Die entstandenen Streifen mit unterschiedlicher Lebensmittelfarbe bestreichen (Bild 3) und die Farbe 5-10 Minuten trocknen lassen.
Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die schrägen Querlinien einschneiden und nach Geschmack Muster in die Teiglingsoberfläche ritzen sowie mit einem Zahnstocher (alternativ Schaschlikstäbchen) Löcher hinein stechen (Bild 4).
Mit einer Schere bei zwei der Querstreifen durch diagonale Schnitte kleine Noppen schneiden (Bild 5).
Den Teigling unter Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 230°C senken und weitere 30 Minuten backen.