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Wer es rustikal und aromatisch mag, ist bei diesem Brot genau richtig. Das geschmacksintensive Ruchmehl harmoniert perfekt mit dem kräftigen Roggen. Der Hauch von Bärlauch unterstreicht das Zusammenspiel und macht den Laib zum idealen Begleiter zu herzhaften Aufstrichen, Wurst oder Käse. Die wild aufgerissene Kruste gibt ihm sein charakteristisches Äußeres.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 12 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 6 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten in einer geölten Schüssel gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Den Teig anschließend für etwa 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten akklimatisieren lassen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 45-60 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen.