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Rauchbier verdankt sein spezielles Aroma der alten Herstellungstechnik von Malz. Vor der Industrialisierung wurde es über offenem Feuer getrocknet. Das gab die rauchige Note. Mit der Einführung moderner Heizanlagen starb diese Technik aus. Lediglich zwei Brauereien in Bamberg hielten daran fest. Und so wird Rauchbier heute eng mit der fränkischen Stadt verbunden. Moderne Herstellungsverfahren für Malz mit Rauchnote sorgen dafür, dass eher kleinere Brauereien Biere mit dieser Geschmacksrichtung herstellen. Ein solches gibt diesem Brot seine würzige Note.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 9 Minuten auf schnellerer Stufe kneten und anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur 150 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, in den Ofen geben, die Temperatur auf 220°C senken und 50 Minuten backen.