Paywall-Test

Das Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl unterrühren. Den Teig 9-10 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Wasser und Mehl unterrühren und weitere 10-12 Stunden gehen lassen.

Bei allen Brotteigen kann die Flüssigkeitsmenge von den Rezeptangaben abweichen. Je nachdem, woher das Mehl kommt, nimmt es mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Deswegen ist es ratsam, etwa 10 Prozent der Schüttflüssigkeit, also der gesamten Flüssigkeit, zunächst zurückzuhalten und alle Teigzutaten 2 Minuten zu kneten. Wenn der Teig dann fest und trocken aussieht, kann das Wasser dazugegeben und untergeknetet werden. Bei diesem Teig werden etwa 30 Gramm zurückbehalten.

Alle Zutaten des Hauptteiges kommen mit dem Sauerteig in die Schüssel der Knetmaschine und werden auf der kleinsten Stufe 3 Minuten vermischt. Dann auf höherer Stufe weitere 8 Minuten kneten. Während der letzten 3 Minuten das Öl beim Kneten langsam dazugeben und mit unterkneten. Von Hand sollte der Teig so lange geknetet werden, bis er sich homogen und elastisch anfühlt.

Der Teig kommt dann auf eine bemehlte Unterlage und wird gedehnt und gefaltet. Dafür nimmt man die äußeren Teigenden, zieht sie etwas hoch und faltet sie jeweils zur Mitte hin. Dabei dreht man den Teig immer mit, sodass er einmal rundum zur Mitte hin gefaltet wurde. Der Teigling wird umgedreht und mit den Händen rundgewirkt. Dazu dreht man den Teigling mit den Innenflächen der Hände auf der Backunterlage entlang und formt ihn so rund.

Nun erfolgt das erste Gehenlassen des Teiges – die Stockgare. Der Teig kommt in eine leicht geölte Schüssel. Die Schüssel wird mit einem Deckel oder Tuch verschlossen und der Teig darf darin 4 Stunden gehen. Jeweils nach 1 und 2 Stunden kann er nochmal gefaltet und wieder rundgewirkt werden. So können die im Teig entstandenen Gärgase entweichen und neuer Sauerstoff eingearbeitet werden, was die Hefen im Teig anregt. Das geht am leichtesten mit nassen Händen.

Nach 4 Stunden wird der Teigling auf eine leicht bemehlte Backunterlage gegeben und nochmal wie zuvor gefaltet. Dafür – wie auch für das Ausstreuen des Gärkorbes – bietet sich Dunst an. Dabei handelt es sich um feinen Grieß, der sich nicht so schnell mit dem Teig verbindet und daher eine gute Trennschicht zwischen Gärkorb und Teig bildet. Ähnlich gut eignen sich Reismehl, Maismehl oder Roggenmehl. Den Teigling wieder umdrehen und rundwirken.

Wer einen runden Gärkorb hat, kann den Teigling jetzt direkt mit dem Schluss nach unten in den gut bemehlten Gärkorb geben. Bei Verwendung eines länglichen Gärkorbs wird der Teigling wieder auf die Faltseite gedreht und etwas flach gedrückt. Der obere Teil dieses Fladens wird von oben her zur Mitte gefaltet und von unten ebenfalls zur Mitte hin gefaltet. Der längliche Teigling wird dann auf der Unterlage rund und etwas länger gerollt.

Wer keinen Gärkorb hat, kann am Anfang auch einen Sieb oder eine Schüssel nehmen und diese mit einem bemehlten Küchenhandtuch auslegen.

Abgedeckt lässt man den Teigling nun während der Stückgare 60-90 Minuten gehen. Die Gehzeit für die Stückgare – das ist die Zeit zwischen letztem Formen und Einschieben in den Backofen, kann nie ganz genau angegeben werden, da sowohl die Teigtemperatur wie auch die Raumtemperatur darüber entscheiden. Wenn der Teig in einem eher kühleren Raum steht, kann er auch mal bis zu zwei Stunden brauchen. Wenn es sehr warm ist, verkürzt sich diese Zeit.

Es gibt einen kleinen Trick, wie man selbst den richtigen Zeitpunkt herausfinden kann. Man drückt den Zeigefinger kurz 1-2 cm tief in den Teigling. Wenn der Teig sofort wieder in seine Ursprungsform zurückspringt, braucht er noch. Erst wenn die Delle ein bisschen bleibt und sich nur langsam auffüllt, ist er genau richtig zum Backen. Dazwischen können manchmal nur 10 Minuten liegen. Deswegen sollte man am Anfang lieber öfter überprüfen, wie reif der Teig ist.

Den Backofen nach zirka 30-60 Minuten Gehzeit auf 250°C Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Brotteige sollten immer bei möglichst hoher Temperatur in den Backofen kommen. Ein Backblech mit Backfolie oder Backpapier mit aufheizen.

Den Teigling vorsichtig auf einen Einschieber oder Einschießer (das ist ein dünnes Holzbrett, mit dem der Teigling direkt in den Backofen auf das heiße Blech geschoben wird – manche haben so ein Brett eventuell, um Pizza in den Ofen zu schieben) oder direkt auf das heiße Backblech stürzen. Das geht am besten, indem man die Hände beim Stürzen etwas mit unter den Gärkorb hält und dabei den fallenden Teigling ein wenig auffängt.

Bei diesem Brot soll der Teigling wild aufreißen. Er muss also nicht eingeschnitten werden. Wenn der Laib im Backofen anfängt aufzugehen, reißt er an den Nahtstellen auf, an denen er gefaltet wurde. Das Backblech kommt nun in den heißen Backofen auf die mittlere Schiene. Diesen Vorgang bezeichnet man in der Bäckersprache als Einschießen.

Gleich zu Beginn des Backens benötigt der Teig ordentlich Wasserdampf, damit die Kruste während des Ofentriebs, also dem Aufgehen im Backofen in den ersten Minuten, flexibel bleibt und am Ende des Backens schön knusprig wird. Das Wasser sollte immer in den Backofen kommen, wenn der Teigling bereits eingeschossen ist. Das geht am Anfang am besten mit einer Sprühflasche mit Wasser. Bei kalkhaltigem Wasser empfiehlt sich destilliertes Wasser, da sich sonst Kalkflecken im Backofen absetzen. Man sprüht richtig viel Wasser über den Teigling und an die Wände des Backofens, so dass im Innenraum viel Dampf entsteht. Das können gut 50 ml sein.

Bei 250°C 15 Minuten backen, dann die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen, die Ofentemperatur auf 200°C senken und weitere 30-35 Minuten backen. Wenn man am Ende nicht sicher ist, ob das Brot fertig ist, kann man die Klopfprobe machen. Dazu klopft man mit den Fingern gegen die Unterseite des Laibes. Das sollte sich hohl anhören – dann ist es fertig. Genauer ist das Messen der Kerntemperatur. Liegt sie um 97°C, ist das Brot ausgebacken. Es kann aus dem Backofen genommen werden und auf einem Kuchengitter abkühlen.