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Es gibt es zwei Möglichkeiten, ein Bâtard herzustellen: den Teig sofort formen oder zunächst eine größere Teigmenge zur Gare stellen und den Teig danach in zwei Hälften teilen. Klingt kompliziert? Ist aber ganz einfach. Das Brot wird mit Lievito Madre getrieben und vereint die Aromen von Emmer, Dinkel, Roggen sowie Weizen in einer samtigen Krume unter einer zartknusprigen Kruste.
Text & Foto: Margarete Maria Preker 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten von Hand 10-20 Minuten kneten, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten quellen lassen.
Das Salz in 10 g Wasser auflösen und dann von Hand gut in den Teig einarbeiten. Den Teig einmal dehnen und falten, dann zugedeckt bei Raumtemperatur zirka 120 Minuten gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Gärgase ausstoßen. Den Teig langwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben zugedeckt für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den länglichen Teigling sanft aus dem Gärkörbchen auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit einer Teigkarte längs halbieren, sodass zwei Teiglinge entstehen.
Die Teiglinge jeweils mit der Schnittseite nach oben legen, die Schnittkante zu einer Naht verschließen und die Teiglinge dann mit der Nahtstelle nach unten 5 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Die Teiglinge einschneiden, unter Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur auf 210°C reduzieren und 30 Minuten backen.