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Panettone gehört zur italienischen Vorweihnachtszeit. Mit Weizensauerteig als einzigem Triebmittel kommt sie in Papiermanschetten, die ihr die Form geben. Oft enthält sie kandierte Früchte und Rosinen. Statt Kaffee wird süßer Wein dazu getrunken. Eine gute Panettone ist lange haltbar. Sie wird mit jedem Tag besser, kann also ruhig schon einige Wochen vor Weihnachten gebacken werden. Mit Kaffee und Milch als Schüttflüssigkeit sowie mit Pistazien, Orangeat und Schokostückchen gefüllt, ist diese Panettone mal eine andere Variante.
Text & Foto: Valesa Schell 
Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur oder 6 Stunden bei 27-29°C gehen lassen.
Alle Zutaten zum ersten Ansatz geben, vermischen und weitere 12 Stunden bei Raumtemperatur oder 6 Stunden bei 27-29°C gehen lassen.
Das Mehl mit dem Kaffee, Weizensauerteig, Zucker und Honig in die Schüssel geben und auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten. Das Eigelb dazugeben und weitere 5 Minuten kneten. Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 5 Minuten auf schneller Stufe kneten. Wenn möglich, den Teig 6 Stunden warm gehen lassen (27-28°C). Alternativ 10 Stunden bei Raumtemperatur
Orangeat, Pistazien und Orangenschale mit dem Saft und Schnaps für ein paar Stunden abgedeckt quellen lassen. Kann auch über Nacht stehen bleiben.
Den Vorteig mit Mehl, Milch, Zucker, Tonkazucker und Salz in die Schüssel geben. Auf kleinster Stufe 5 Minuten mischen, dann weitere 20 Minuten auf schneller Stufe kneten.
Nach 6 und 8 Minuten jeweils 1 Eigelb dazugeben.
Nach 15 Minuten die Butter in Stücken dazugeben und mit unterkneten.
Nach 18 Minuten die Schokodrops und das Quellstück in den Teig geben und mit unterkneten. Solange kneten, bis sich der Teig wieder vom Schüsselrand löst. Das können auch bis zu 25 Minuten sein. Wichtig ist hier der Fenstertest – wenn man ein Stück vom Teig mit den Fingern auseinanderzieht, sollte der Teig nicht reißen. Den Teig 1 Stunde warm bei 27-29°C Grad oder 2 Stunden bei Raumtemperatur im abgedeckten Topf gehen lassen.
Den Teig der Form entsprechend in gleichgroße Stücke teilen (für 3 große Formen etwa je 570 g), auf einer beölten Arbeitsfläche mit einer großen Teigkarte rundwirken und in die Papierformen legen.
4 Stunden bei 27-29°C gehen lassen. In die Gärbox kann man sie unbedeckt stellen, auf der Heizung oder im Backofen sollten sie mit Hauben oder Folie abgedeckt sein. Sollten sie bei Raumtemperatur gehen, brauchen sie gut 6-8 Stunden. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln.
Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit Sahne einpinseln und mit gehackten Pistazien und Hagelzucker bestreuen.
Große Formen auf der untersten Schiene 50-60 Minuten backen, die kleinen nur 35-40 Minuten. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
Die Panettone aus dem Backofen nehmen. Die große Form mit Stäbchen aufhängen. Dazu werden 2 Schaschlikspieße aus Holz über Kreuz etwa 2 cm über dem Boden durchgestochen und die Form umgedreht zwischen 2 größere Dosen oder Gläser aufgehängt, bis sie abgekühlt ist. Das macht man, damit der fluffige Teig nicht zusammensackt. Bei den kleinen Förmchen ist es nicht nötig.
Nach dem Abkühlen in Frischhaltefolie verpacken, wenn sie aufbewahrt werden sollen. Zum Verzehr vorsichtig die Manschette lösen und die Panettone mit Puderzucker bestäuben.