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Der Laib ist ein Genuss für die ganze Familie. Dank der vier Urgetreide-Sorten und dezenter Röstaromen in der Kruste entsteht eine Sinfonie der Sinne. Von Haselnuss bis hin zu feinsten Fruchtnoten des Sauerteiges hinterlässt das Brot im Gaumen eine wunderbare Ausgewogenheit. Die Herausforderung liegt darin, alle Urgetreide in einem Rezept zu verarbeiten und unterschiedlich zu fermentieren.
Text & Foto: Fabian Kloos 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 10-12 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten mit gründlich mischen, dann zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 10-12 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten reifen lassen, dann für weitere etwa 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mehl und Salz ins Wasser einrühren, dabei unter Rühren erhitzen, bis die Masse puddingartig eindickt. Zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten abkühlen lassen, anschließend für bis zu 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten quellen lassen, anschließend für bis zu 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten – bis auf das Quellstück und 25 g Wasser – auf langsamer Stufe 15 Minuten mischen.
Das Quellstück hinzugeben und auf schnellerer Stufe 5-8 Minuten unterkneten, dabei schluckweise das restliche Wasser zugeben. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen, dabei alle 20 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken, dann langformen und in einer Mischung aus Sonnenblumen- sowie Kürbiskernen wälzen. Mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (zirka 26 cm) geben, zugedeckt bei Raumtemperatur 30-40 Minuten gehen lassen und dann für 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform in den Ofen geben, die Temperatur auf 190°C reduzieren und unter Schwaden 40 Minuten backen. Den Schwaden ablassen, das Brot aus der Form nehmen und weitere 10 Minuten backen.