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Der Laib ist kein gewöhnliches Roggenmischbrot, sondern ein besonders aromatisches. Hier wird kaltgezogenes Kaffeewasser zum Ansetzen des Sauerteiges genutzt. Die Röstnoten der Kaffeebohnen geben dem Brot eine exquisite Note. Belegt mit Ziegenfrischkäse, Birnenspalten und Walnüssen ergibt es die perfekte Brotzeit.
Text & Foto: Mathias Weigel 
Die Kaffeebohnen mit dem Wasser übergießen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-24 Stunden ziehen lassen. Die Bohnen absieben und entsorgen, das Wasser auffangen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 14-16 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 6 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 2 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Portionen à etwa 800 g teilen, diese langwirken und in bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben bei Raumtemperatur 50-60 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge sanft aus den Gärkörbchen stürzen, mit Wasser abstreichen, einen Schnitt in Form eines S in den Teig schneiden, unter Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.