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Unter den (Ur-)Getreidesorten sticht Einkorn durch Farbe und Geschmack heraus. Nicht nur die leichte Ocker-Farbe, auch der besondere Geschmack charakterisieren das Korn. Kein anderes Mehl verleiht Brot solch grüne, grasige Noten wie Einkorn. Ursprünglich als reines Einkornbrot gedacht, wurde der Laib schließlich mit Dinkel sowie zweierlei Vorteigen zu einem aromatisch abgerundeten Brot vollendet.
Text & Foto: Johannes Fritz Nagel 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten quellen lassen, anschließend für 11-15 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Körner zirka 20 Minuten im Wasser kochen, dann zugedeckt bei Raumtemperatur im Wasser 4-12 Stunden abkühlen lassen. Ungebundenes Wasser vor der Weiterverarbeitung absieben. Es wird nicht weiter verwendet.
Alle Zutaten – außer Körner aus Kochstück II – auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen.
Die Körner aus Kochstück II hinzugeben, auf langsamer Stufe 2 Minuten unterkneten und den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zunächst rundwirken, dann mit den Händen langstoßen, mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (zirka 30 cm) legen, mit Dinkelflocken bestreuen und bei Raumtemperatur zugedeckt 45-60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform unter Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 Minuten backen.