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Schokolade und Brot – diese Kombination kennt man bei süßen, zum Beispiel österlichen Gebäcken. In diesem Laib treffen die süßen auf säuerliche Fermentationsnoten des Vorteiges und des Backkakaos aufeinander. Hinzu kommen die Urgetreide-Sorten Einkorn und Dinkel sowie der eher moderne Lichtkornroggen. Vollmilchschokolade, geröstete Walnusshälften sowie etwas Zimt veredeln das Brot und machen es zu etwas ganz Besonderem.
Text & Foto: Fabian Kloos 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 14-18 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden reifen lassen.
Mehl und Salz in kochendes Wasser einrühren, bis die Masse puddingartig eindickt. Zugedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden abkühlen lassen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe 4 Minuten mischen, dann zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten quellen lassen.
Kakao sowie Zimt mischen und dann löffelweise in die Milch einrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Die Mischung zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten stehen lassen.
Alle Zutaten – außer Schokodrops, Walnusshälften und Salz – auf langsamer Stufe 6-8 Minuten mischen.
Das Salz hinzufügen und auf schnellerer Stufe 4 Minuten unterkneten. Die Schokodrops und Walnusshälften hinzugeben und auf langsamer Stufe 1-2 Minuten unterkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) geben und zirka 100 Minuten gehen lassen, dabei alle 20 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Schluss nach oben sowie zugedeckt in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen lassen, anschließend für 10-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, unter Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 190°C reduzieren und 50 Minuten backen.