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Ein solch ehrliches Brot aus dem Schwarzwald war früher in den Bauernhäusern üblich, vor allem in der kalten Jahreszeit. Aber auch an den ersten sonnigen Frühlingstagen überzeugen die rustikale Kruste sowie die milde Säure, gepaart mit kräftigen Röstaromen. Rauchiger Speck vervollständigt die Mahlzeit. So harmoniert das Brot perfekt mit einem würzigen Ofenkäse und einem vollmundigen Spätburgunder.
Text & Foto: Patrick Biehler 
Alle Zutaten – außer Sauerkraut und Speck – auf langsamer Stufe 4 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 4 Minuten kneten.
Sauerkraut und Speck zugeben und auf schnellerer Stufe 2 Minuten unterkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) geben und zugedeckt für etwa 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Portionen à zirka 475 g teilen.
Jeden Teigling zu einem etwa 40 cm langen Strang formen, vorsichtig verzwirbeln und mit jeweils 10 g Sesamsaat bestreuen. Beide Zwirbel auf ein mit einer Dauerbackmatte (alternativ Backpapier) ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Zwirbel leicht mit Roggenmehl bestäuben, unter leichtem Schwaden in den Ofen geben und 30 Minuten backen.