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Das Traubenkernmehl bei diesem Rezept sorgt für eine satte Farbgebung und Sonnenblumenkerne geben dem Brot einen knackigen Biss. Das saftige Körnerbrot ist nicht nur köstlich sondern bleibt auch mehrere Tage frisch.
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl hinzugeben. Zu einem glatten Teig verrühren und bei Raumtemperatur 8 Stunden stehen lassen.
Das Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend das Mehl unterrühren. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Lievito Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln.
Die Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Anschließend weitere 3 Minuten auf höherer Stufe auskneten.
Den Teig in drei etwa 450 g schwere Laibe teilen, bemehlen und in die Pollerform geben. Alternativ den Teig in eine gefettete Kastenform geben.
Bei 34°C 90 Minuten ruhen lassen. Wer keinen Gärautomat hat, um die 34°C einzuhalten, kann den Teig auch etwa 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben.
Die Oberfläche vorsichtig mit Wasser bestreichen und die Körnermischung daraufstreuen.
Den Ofen auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen und die Teiglinge einschießen. Nach einer Backzeit von 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 Minuten ausbacken.
In der Kastenform kann sich die Backzeit um wenige Minuten verlängern. Ein Klopftest zum Ende der Backzeit verrät, ob das Brot durchgebacken ist. Klingt es hohl, ist es fertig.