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Open-Crumb-Gebäcke sind eine anspruchsvolle Herausforderung. Mit der richtigen Vorgehensweise, den notwendigen Kenntnissen und ein wenig Übung können sie gleichwohl gelingen – auch weniger Erfahrenen. Besondere Bedeutung hat die Teigherstellung, die nicht immer ganz unkompliziert ist. Kommt schließlich das offenporige Baguette duftend aus dem Ofen, wird man für den Einsatz gebührend belohnt.
Text & Foto: Claudio Perrando 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei 18°C für 12-14 Stunden reifen lassen. Alternativ zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden anspringen lassen, anschließend für 9-11 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei 10-12°C für 12-14 Stunden reifen lassen. Alternativ zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, anschließend für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei 18°C für 12-14 Stunden reifen lassen. Alternativ zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, anschließend für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei 10-12°C für 12-14 Stunden reifen lassen. Alternativ zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, anschließend für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Vorteige Biga und Pâte fermentée auf langsamer Stufe 3-4 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 6-8 Minuten kneten.
Sauerteig und Poolish hinzugeben, auf langsamer Stufe 3-5 Minuten kneten, dann auf schnellerer Stufe zirka 8-10 Minuten kneten, bis das Glutengerüst sehr gut zu etwa 80-90 Prozent entwickelt ist (siehe Kasten).
Öl, Salz, 10 g Wasser sowie Hefe hinzufügen und den Teig komplett aus- kneten, bis das Glutengerüst zu 100 Prozent entwickelt ist. Die Teigtemperatur sollte zwischen 22-24°C betragen. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleich große Portionen à zirka 300 g teilen.
Die Teiglinge zu Zylindern vorformen und zugedeckt bei Raumtemperatur 20-30 Minuten in einem Backleinen (alternativ bemehltes Geschirrtuch) ruhen lassen.
Die Teiglinge zu Baguettes ausrollen und etwa 60 Minuten in einem Backleinen (alternativ bemehltes Geschirrtuch) im Kühlschrank gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 245°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, einschneiden, in den Ofen geben und unter kräftigem Schwaden 20 Minuten backen.