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Dieser Roggenzopf enthält 100 Prozent Roggenmehl, ein Brühstück aus Altbrot und eine großzügige Portion dunkle Schokostückchen. Daraus ergibt sich ein saftiger Teig, der sogar ohne Aufstrich als süße Beilage perfekt zu Kaffee oder Tee passt. Und durch die Form ist der Zopf auch optisch ein echter Hingucker.
Das Wasser und das aktive Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Roggenmehl zugeben und ebenfalls gut untermischen. Lose bedeckt über Nacht (10-12 Stunden) bei 26 bis 28°C fermentieren lassen.
Das fein gemahlene Altbrot mit dem kochenden Wasser übergießen und gut umrühren. Kurz etwas abkühlen lassen, abdecken und über Nacht (10-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Das Brühstück aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Das 50°C warme Wasser für den Hauptteig in die Schüssel gießen. Zuerst das akklimatisierte Brühstück und das Salz mit dem Wasser vermischen. Anschließend das Mehl und zuoberst den Sauerteig dazugeben, damit dieser nicht direkt mit dem für ihn zu warmen Wasser in Berührung kommt.
Alles von Hand 5 Minuten vermischen. Die ideale Teigtemperatur beträgt 28 bis 30°C. Bei dieser Temperatur 45 Minuten gären lassen.
Den Teig mit der Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und je nach gewünschter Flechtart entsprechend viele, gleich große Teigstücke abstechen.
Die Teigstücke mit genügend Mehl an den Händen und auf der Arbeitsfläche zu Strängen ausrollen. Die Stränge nach dem Langrollen direkt in der richtigen Position zum Flechten auf ein Backpapier legen, auf dem die Stränge jetzt mit dem nötigen Geschick verflochten werden.
Den Zopf gleichmäßig mit Mehl bestäuben und nochmals etwa 1 Stunde – nicht bedeckt – bei 28 bis 30°C gehen lassen, bis an der Oberfläche kleine Risse entstehen.
Wenn gewünscht, den Zopf 10 Minuten vor dem Backen mit einem scharfen Messer einschneiden und im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Anschließend weitere 35 bis 40 Minuten bei 210°C fertig backen.