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Sauerteigbrot hebt man durch die Zugabe von Saaten auf ein neues Geschmackslevel. Sie verleihen dem Teig Aroma, aber auch Ballast- und Nährstoffe. Die offene Krume ergibt sich durch eine spezielle Faltung und lange Teigruhe. Besonders kleine Samen beschädigen das Glutengerüst nicht und verteilen sich optimal im Teig. So wird die Krume luftig und hat gleichsam angenehmen Biss.
Text & Foto: Marie Lester 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten quellen lassen.
Die Zutaten mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten quellen lassen.
Die Teige gründlich mischen, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Das Salz im Wasser auflösen, zum Teig geben und von Hand gleichmäßig einarbeiten. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine befeuchtete Arbeitsfläche geben und flach zu einer ovalen Form drücken, das Brühstück gleichmäßig darauf verteilen.
Den Teig von den kurzen Seiten zusammenfalten, dann einrollen und in einer Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 7 Stunden gehen lassen, dabei viermal im Abstand von 45 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
Den Teigling mit Reismehl bestäuben, dann vorsichtig langformen, dabei die beiden Enden gut verschließen. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben, mit Reismehl bestäuben und zugedeckt 12-14 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, mit Schwaden in den Ofen geben und 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen.