- 040/42 91 77-110
- service@wm-medien.de
Die reichhaltige Brioche des rois kommt als Kuchen daher und ist eine mit farbenfrohen kandierten Früchten dekorierte Tradition aus der Provence. Im Süden Frankreichs wird der Königskuchen traditionell aus Brioche-Teig hergestellt, mit hohem Ei- und Fettanteil, manchmal auch gefüllt. Dabei sollen die kandierten Früchte die Edelsteine einer Krone darstellen. Wer sich nun selbst an den Brioche-Teig wagen möchte, sollte einige Kniffe kennen. Wichtig ist zum Beispiel ein gutes Auskneten des Teigs, um eine gute Gluten-Entwicklung zu erreichen. Aufgrund des hohen Ei- und Buttergehalts ist ein kleberstarkes Mehl empfehlenswert. In Frankreich kommen klassisch T65 oder T55 zum Einsatz. Sie sind vergleichbar mit den deutschen Typen 550 sowie 405, unterscheiden sich aber geschmacklich wie auch in ihren Backeigenschaften teilweise erheblich. Zeit, Geduld und eine Prise Liebe sind die besten Freunde bei der Herstellung eines guten Brioche-Teigs. Durch die lange Knetzeit wird naturgemäß auch Wärme erzeugt. Wird er aber zu warm, trennt sich das Butterfett wieder vom Teig. Daher ist es wichtig, Eier und Milch direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden, um die Teigtemperatur niedrig zu halten. Die Butter wird dem Teig weich und als letzte Zutat zugefügt – nach und nach in kleinen Portionen. Sie muss gut eingeknetet werden. Ist die Butter zu kalt, dauert das Einarbeiten in den Teig zu lange und sie verbindet sich schlecht. Deshalb lässt sich Butter in größeren Mengen im weichen Zustand leichter einkneten als sehr harte, kalte Butter. Es genügt dabei in der Regel, sie 30 bis 60 Minuten vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Die Wahl einer hochwertigen Butter ist entscheidend für den Geschmack. Sie sollte zudem einen Fettanteil von mindestens 82 Prozent aufweisen und ungesalzen sein. Zum Aromatisieren werden für die provenzalische Version traditionell etwas geriebene Orangenschale und Orangenblütenwasser verwendet. Alternativ kann das Orangenblütenwasser auch gut durch Cointreau oder Orangensaft ersetzt werden.
Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach jeweils einer Stunde dehnen und falten. (Sollte der Teig etwas zu weich sein, kann er vor dem Ausrollen für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank gegeben werden.)
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (etwa 20x30 cm). 10-20 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem Rechteck von etwa 40x60 cm ausrollen. Von der langen Seite her aufrollen und zu einem Ring legen. Die beiden Enden dabei verbinden.
Den Teig in ein Couronne-Gärkörbchen legen und abgedeckt für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für etwa 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Anschließend bei Raumtemperatur mindestens eine Stunde akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Brioche-Teigling darauf stürzen. Das Eigelb mit der Milch und dem Salz verquirlen und auf dem Teigling verteilen.
In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 170°C senken. Für zirka 30 Minuten backen. Anschließen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt auskühlen lassen.
Die Aprikosenkonfitüre erhitzen und durch ein Sieb streichen. Brioche mit der heißen Aprikosenkonfitüre dünn einstreichen. Mit Hagelzucker bestreuen und nach Wunsch mit Orangeat, Zitronat und Belegkirschen dekorieren.