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Kleines Schwarzes

Schwierigkeitsgrad: ★★

Eigentlich ein klassisches Mischbrot. Doch ein kleiner Anteil Schwarzroggen gibt dem Laib das besondere Etwas. In diesem Mehl ist sehr viel Schalenanteil vermahlen. Dadurch kann es mehr Wasser binden. Es gibt zudem viel Aroma. Zu viel macht ein Brot eher klitschig. Daher bleibt es bei der Beimischung einer kleinen Menge.

Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare

zum Rezept zum Zutatenrechner

Dieses Rezept stammt aus BROT 01/2019

Erschienen am: 13.12.2018 Rezept ist zu finden auf Seite: 42 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

RoggenWeizen

Triebmittel

Sauerteig

Teigkonsistenz

weich, klebrig

Backzeit

60 Minuten

Zeit am Backtag

3½ Stunden

Gesamtzeit

15½ - 19½ Stunden

Starttemperatur

250°C

Backtemperatur

200°C nach 10 Minuten

Schwaden

nein

Rezept

Sauerteig

200 g Roggenmehl 1370180 g Wasser (sehr warm)20 g Anstellgut

Die Sauerteigzutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig250 g Weizenmehl 1050120 g Roggenmehl 1370100 g Schwarzroggenmehl 2500325 g Wasser (sehr warm)15 g Salz

Alle Zutaten 6 Minuten langsam und 3 schnell mischen.

60 Minuten bei Raumtemperatur in der zugedeckten Schüssel nachquellen lassen.

Den Teig rundwirken, mit dem Schluss nach unten für etwa eine Stunde in den Gärkorb zur Gare legen.

Bei 250°C Ober-/Unterhitze in den gut vorgeheizten Backofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken und 50 Minuten zuende backen.

Tipp

Schwarzroggen lässt sich in diesem Rezept 1:1 durch Roggen-Vollkornmehl ersetzen.

Zutatenrechner

Stückzahl

Sauerteig

Roggenmehl 1370

Wasser (sehr warm)

Anstellgut

Hauptteig

Sauerteig

Weizenmehl 1050

Roggenmehl 1370

Schwarzroggenmehl 2500

Wasser (sehr warm)

Salz

Stückzahl

Wasser (sehr warm)

Roggenmehl 1370

Weizenmehl 1050

Schwarzroggenmehl 2500

Anstellgut

Salz

Sauerteig