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Die Pinza ist in Triest, der Hauptstadt der Region Friaul-Julisch Venetien, vor allem in der Osterzeit allgegenwärtig. Sie symbolisiert den Schwamm, mit dem ein römischer Soldat dem durstigen Jesus am Kreuz Essig statt Wasser gereicht haben soll. Die echte Pinza stellt man in einem dreistufigen Hefeteigverfahren – Lievitino, Vorteig und Hauptteig – her. Nur so wird sie besonders zart, saftig und flaumig.
Text & Foto: Johannes C. Hoflehner 
Die Milch mit dem Vanillemark und den Koriander- sowie Aniskörnern aufkochen, danach von der Hitze nehmen und zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.
Die Milch durch ein Sieb filtern, erneut abwiegen und mit Wasser auf 120 g Flüssigkeit auffüllen.
Die Hefe in der Flüssigkeit auflösen, das Mehl zugeben und alles von Hand mischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Den 1. Vorteig mit etwas Mehl auf langsamer Stufe 3-4 Minuten mischen.
Weitere 6-7 Minuten auf langsamer Stufe weiterkneten, dabei in Etappen das übrige Mehl, ein Ei, einen Teil des Zuckers und der Butter hinzufügen, dann nacheinander einzeln die Eigelbe, Butter und Zucker unterkneten, bis die Zutaten vollständig verarbeitet sind.
Den Teig auf schnellerer Stufe 5 Minuten kneten, dann zuge -deckt rund 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Den 2. Vorteig in eine Schüssel geben und auf langsamer Stufe 5-7 Minuten mischen, dabei in Etappen die Eigelbe, den Zucker, das Mehl, die Butter und das Salz zugeben.
Die Organgenschale sowie den Rum zugeben und den Teig auf langsamer Stufe 5 Minuten kneten, dann auf schnellerer Stufe 5 Minuten kneten, dabei bei Bedarf noch bis zu 30 g Vollmilch einarbeiten.
Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben, in 2 gleich große Portionen à zirka 500 g teilen, diese rundformen und mit Schluss nach unten auf einem Blech zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 160°C Ober-/Unter hitze vorheizen.
Die Milch mit dem Eigelb verquirlen und die Teiglinge damit bepinseln.
Beide Teiglinge sternförmig einschneiden, in den Ofen geben und 50 Minuten backen.