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Roggen in seiner gröbsten Darreichung trifft auf feinen Weizen. Das sorgt für eine wattige Krume, die zugleich ordentlich Biss hat. Das ergibt aber auch ein aromatisches Mischbrot, das jede Stulle zu einem kleinen Festmahl macht. Ein milder Käse passt hier ebenso wie ein würziger Gemüseaufstrich oder eine gute Mortadella. Da die Mikroorganismen am Schrot ordentlich zu knabbern haben, ist der Sauerteig hier zeitlich sehr flexibel in seiner Weiterverarbeitung.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-20 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und 50 Minuten backen.