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Die letzten Wochen der Grillsaison laufen. Da passt ein leckeres Partybrot gerade richtig gut – mit Lievito Madre getrieben, wird der Dinkelteig herrlich aromatisch ausgebacken. Ein kräftiges Topping sorgt zusätzlich für Geschmack und Würze. Ein Nährstoff- und Aroma-Plus sowie ordentlich Biss bekommt der Laib durch gekochte Dinkelkörner.
Text & Foto: Dieter Stegmaier 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden reifen lassen.
Die Körner zirka 30 Minuten im geschlossenen Topf kochen, dann 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen. Anschließend abseihen und bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Etwa 120 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt im Kühlschrank bis zu 12 Stunden quellen lassen.
Speck und Zwiebel in einer Pfanne leicht anrösten und etwas abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Bis zur Verwendung zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten – außer Salz und Öl – auf langsamer Stufe 8 Minuten mischen.
Salz sowie Öl hinzufügen und auf schnellerer Stufe 6 Minuten unterkneten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur zirka 6-8 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (zirka 30 cm) geben, anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten zur Stückgare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling der Länge nach tief einschneiden, mit Lorrainemasse füllen und mit dem Topping bestreuen.
Die Backform unter Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 10 Minuten backen. Den Schwaden ablassen und weitere 35 Minuten backen.