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Was auf den ersten Blick aussieht wie ein schlichtes, rustikales Brot, verdankt seinen Charakter zwei eher unscheinbaren, aber entscheidenden Faktoren: Backmalz im Teig und bis zu 72 Stunden Teigruhe im Kühlschrank. Gerade letztere macht das Brot nicht nur besonders aromatisch, sondern auch in der Verarbeitung flexibel.
Text & Foto: Margarete Maria Preker 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe 6 Minuten mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten quellen lassen.
Alle Zutaten auf schnellerer Stufe 4-6 Minuten kneten, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen. Den Teig einmal dehnen und falten, dann zugedeckt für etwa 24-72 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei nach 8-10 Stunden noch einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, locker rund einschlagen und den Schluss in Mehl wälzen. Den Teigling nochmals vorsichtig rundformen sowie straffen und unter Spannung mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 120 Minuten reifen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, mit Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur auf 210°C reduzieren und 45 Minuten backen.