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Diese veganen Apfel-Mandel-Muffins eignen sich hervorragend zum Kaffee am Nachmittag oder als Nachtisch mit einer leckeren Kugel Eis. Denn sie schmecken warm besonders gut. Doch auch wenn mal ein paar Muffins übrig bleiben, kann man sie im Kühlschrank einige Tage lagern, da sie durch den Ahornsirup lange schön saftig bleiben.
Die gehackten Äpfel und den Ahornsirup in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Hitze für 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.
Dann das Vanille-Extrakt dazugeben und das Ganze unter Rühren so lange kochen, bis die Äpfel weich sind. Danach den Topf vom Herd nehmen und die Mischung abkühlen lassen.
In einer weiteren Schüssel das Leinsamenmehl mit der Mandelmilch verrühren und für ein paar Minuten quellen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Muffinförmchen vorbereiten.
Nun in einer großen Schüssel gründlich die gemahlenen Mandeln, das Natron und das Salz verrühren und darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden.
Den gekochten Apfelmix zum aufgequollenen Leinsamenmehl geben und gründlich verrühren, bis sich alles vermischt hat.
Zu guter Letzt den Apfel-Leinsamen-Mix zu den Mandeln geben und die Mischung verrühren. Falls der Teig nicht zusammenhält, esslöffelweise Mandelmilch hinzugeben, bis er eine schöne, klebrige Konsistenz bekommt.
Den Teig in die Muffinförmchen verteilen und für 25 Minuten backen. Sie sollten schön braun werden.