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Roggen, Ruhe und ein Hauch Technik: Der gesalzene Sauerteig fermentiert langsamer und schenkt mehr Aroma wie auch Spielraum bei der Teigherstellung, während geröstetes Altbrot nicht nur geschmackliche Tiefe, sondern vor allem Saftigkeit und Haltbarkeit bringt. Die dichte Krume trägt ein warmes Aromenspiel, das wunderbar zu Butter, Kümmelkäse oder Pflaumenmus passt.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-24 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 15 Minuten mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundformen und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 50 Minuten backen.