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Die zweistufige Sauerteigführung gibt dem Weizenlaib neben kräftigem Ofentrieb eine Tiefe, die man ihm nicht ansieht: erst die ruhige, roggenbetonte Basis, dann die weiche Vollkornwelle, die Duft und Fülle trägt. Die Krume bleibt saftig und klar, die Kruste duftet nach warmem Korn. Besonders fein mit Salzbutter, gereiftem Tilsiter oder Birnenkompott, der die sanfte Säure zum Leuchten bringt.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 3-5 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, dann 2 Minuten auf schnellerer Stufe kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und in den Ofen geben. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und 45 Minuten backen.