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Trotz Sauerteigs zeigen diese Brötchen keine Spur von Säure. Während der langen Teigruhe entwickelt sich dank des festen Lievito Madre sowie des kurz und warm geführten Sauerteigs ein feines Aroma. Ciabatta-typisch werden die Teiglinge nur vorsichtig abgestochen und zeigen dann einen beeindruckenden Ofentrieb.
Text & Foto: Alexander Kluzny 
Die Zutaten gründlich mischen und 3 Stunden zugedeckt bei 28°C (alternativ 6-8 Stunden bei Raumtemperatur) reifen lassen.
Alle Zutaten – außer der Butter und zusätzlichem Wasser – auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe zirka 10 Minuten kneten.
Die Butter zugeben und gründlich unterkneten. Falls der Teig noch Wasser verträgt, kann das zusätzliche Wasser auf langsamer Stufe in kleinen Schlucken zugegeben werden.
Den Teig in eine gut geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) geben und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen. Während der ersten 2 Stunden den Teig halbstündlich dehnen und falten.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und schonend zu einem Rechteck mit 2–3 cm Höhe ausziehen.
Per Augenmaß 12 gleichgroße Teiglinge zwischen 85 und 95 g Teiggewicht abstechen und mit der bemehlten Unterseite nach oben auf eine Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) geben. Die Teiglinge unbedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 260°C Umluft vorheizen.
Die Teiglinge mit viel Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 220°C senken, 10 Minuten backen. Den Schwaden ablassen und weitere 12–14 Minuten dunkel ausbacken.