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Kakao und Haselnüsse sind eine harmonische Geschmackskombination. Oft findet man sie in süßem Gebäck wie Keksen oder Brownies. Doch sie harmonieren nicht minder wunderbar mit einem luftigen dunklen Brot, das durch seinen marmorierten Teig auch optisch ein echter Leckerbissen ist.
Text & Foto: Marie Lester 
In zwei separaten Schüsseln die Mehle für die beiden Hauptteige mischen. Beim dunklen Hauptteig bereits das Kakaopulver hinzugeben.
Jeweils das Wasser hinzugeben. Beide Teige jeweils von Hand kneten bis alle Zutaten glatt miteinander verbunden sind, dann zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teigen jeweils ihren Sauerteig hinzugeben und von Hand gründlich unterkneten. Danach zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Jeweils das in Wasser gelöste Salz etwa 5 Minuten von Hand unter die Teige kneten. Die Teige jeweils dehnen und falten und 90-120 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach der Hälfte der Zeit noch einmal dehnen und falten.
Arbeitsfläche und Hände leicht mit Wasser befeuchten. Den hellen Hauptteig zu einem Rechteck von etwa 25 x 35 cm ausziehen. Den dunklen Hauptteig zu einem etwas kleineren Rechteck ausziehen und auf den hellen legen. Die gehackten Haselnussstücke darauf verteilen.
Den Teig von der kurzen Seite aus zu einem Drittel über den restlichen Teig falten. Anschließend das verbliebene Drittel von der anderen Seite aus ebenfalls darüber falten.
Den Teig entlang der langen Seite aufrollen und in einer rechteckigen Schüssel (alternativ Kastenform) 4 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und rund formen. Für 30 Minuten ruhen lassen.
Die Arbeitsfläche leicht mit braunem Reismehl bestäuben und den Teig darauf langwirken. Mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Backofen sowie einen gusseisernen Topf samt Deckel auf 250°C vorheizen.
Den Teigling aus dem Kühlschrank auf ein Stück Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) stürzen. Das Mehl von der Oberfläche etwas abbürsten und den Teigling mit braunem Reismehl bestäuben. Einmal mittig einschneiden und mit der Backunterlage in den Topf geben. Für einen stärkeren Dampf-Effekt kann man ein bis zwei Eiswürfel mit in den Topf geben. Den geschlossenen Topf in den Ofen geben, nach 20 Minuten den Deckel entfernen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Weitere 15 Minuten backen.