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Vollkornbrötchen müssen nicht trocken sein. Das Mehlkochstück verleiht den Brötchen Saftigkeit und gute Frischhaltung. Auch ohne größere Fertigkeiten beim Brötchenformen gelingen mit der Abstech-Methode wunderbare Minis, die ihren geformten Verwandten in nichts nachstehen. Also keine Angst vor Dinkel-Vollkorn.
Text & Foto: Markus Zenger 
Die Zutaten gründlich mischen und 12-14 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehl und Salz ins Wasser einrühren, dabei unter Rühren erhitzen, bis die Masse puddingartig eindickt. Das Kochstück anschließend zugedeckt 2 Stunden auskühlen lassen und für bis zu 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten klümpchenfrei vermischen und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. In den ersten 60 Minuten den Teig alle 20 Minuten mit nassen Händen rundum kräftig dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und von zwei Seiten zur Mitte hin falten. Anschließend sanft zu einem Rechteck (etwa 20 x 30 cm) ziehen. Den Teig mit der Teigkarte einmal längs in der Mitte halbieren. Von jedem Teigstrang 4 Teiglinge abstechen und auf eine Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) legen.
Die Teiglinge zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 230°C Umluft vorheizen.
Die Teiglinge in den Ofen geben, kräftig schwaden und 18-22 Minuten backen. Die Brötchen nach dem Backen mit Wasser besprühen.