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Ein saftiges, aromatisches Kastenbrot nach rheinischer Art entsteht durch Roggenschrot, Sauerteig und lange Reifezeiten. Die dichte, schnittfeste Krume entwickelt ihr volles Aroma erst nach einigen Tagen. Dünn geschnitten passt das Brot hervorragend zu Käse, herzhaften Belägen oder süßen Aufstrichen.
Text & Foto: Sebastian Krist 
Alle Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 6-16 Stunden quellen lassen.
Die Körner mit Wasser aufkochen, 45-60 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist, und zugedeckt bei Raumtemperatur 4-16 Stunden abkühlen lassen.
Zunächst das heiße Wasser, Brüh- und Kochstück in die Knetschüssel geben, dann die weiteren Zutaten. Alle Zutaten auf langsamer Stufe 15 Minuten mischen, dann 10 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Weitere 15 Minuten auf langsamer Stufe mischen und anschließend 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig nochmals 20 Minuten auf langsamer Stufe mischen, in eine mit Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) ausgelegte Kastenform (zirka 22 cm) geben und gleichmäßig andrücken. Die Oberfläche befeuchten und mit Haferflocken bestreuen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 70-80 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Form mit Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 60-70 Minuten backen. 10-15 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.
Das Brot nach dem Backen 24-72 Stunden ruhen lassen.